Ricerca. Ogni tipo di chicco ha rivelato pregi differenti. C.F. Corriere della Sera.it

Se si parla di riso è più probabile che ci venga in mente una ricetta piuttosto che un particolare tipo di riso. Eppure anche la scelta del riso è importante. Lo conferma uno studio, condotto in America dalla Harvard School of Public Health di Boston e pubblicato da Archives of Internal Medicine.

Nella ricerca, dopo aver riesaminato i dati relativi a tre grandi indagini, su circa 200 mila persone seguite per 14-22 anni, gli autori hanno concluso che un elevato consumo di riso integrale era associato con una riduzione del rischio di diabete di tipo 2 (per intenderci quello detto anche della «maturità»).

Il riso integrale è più ricco di minerali, vitamine e fibra, che vengono in parte persi durante il processo di raffinazione subito dal riso bianco o “brillato”: sono questi i componenti protagonisti del ruolo protettivo nei confronti del diabete di tipo 2.

Il riso integrale ha poi un indice glicemico più basso rispetto a quello bianco, ovvero rilascia più gradualmente il glucosio di cui è costituito l’amido, e questo comporta rialzi più contenuti della glicemia. Ma dato che i lunghi tempi di cottura di questo riso difficilmente si conciliano con i nostri ritmi di vita, come mettere d’accordo salute e bisogno di rapidità?

«Una valida alternativa all’integrale — risponde Mariangela Rondanelli, docente di Scienze e tecniche dietetiche applicate all’Università di Pavia — è il riso parboiled che ha un indice glicemico simile, se non addirittura inferiore.

E ha, come l’altro, un buon contenuto vitaminico, dato che è ottenuto con un trattamento termico che permette di far migrare, all’interno del chicco, una parte dei minerali e delle vitamine presenti negli involucri esterni».

E che dire dei risi “colorati”, come quello nero? «Come per la frutta e la verdura — chiarisce Rondanelli — il colore è dovuto alle antocianine, potenti antiossidanti che ci difendono dai radicali liberi». Resta il fatto che il riso bianco è quello più utilizzato, quali sono i suoi pregi?

«Se è condito in modo semplice — risponde Rosario Cuomo, docente di gastroenterologia, all’Università Federico II di Napoli — è uno degli alimenti più digeribili perché, oltre a contenere, come gli altri tipi di riso, granuli di amido molto piccoli e quindi facili da attaccare da parte degli enzimi digestivi, ha un basso contenuto di fibra e anche questo contribuisce ad abbreviare i tempi digestivi.

Il che lo rende indicato dopo un episodio di sofferenza gastrointestinale e nella sindrome dell’intestino irritabile».

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