L’assorbimento dei grassi è minore se la temperatura dell’olio resta fra 160° e 180° C. C. F., Corriere della Sera.it


Dall’America notizie che non piaceranno ai golosi di fritti. Secondo uno studio pubblicato su Neurology, nella “stroke belt” (letteralmente la “fascia dell’ictus”), ovvero l’area costituita dagli stati del Nord e Sud Carolina, Georgia, Alabama, Mississippi, Tennessee, Arkansas e Louisiana, le persone sono più inclini del 30% a mangiare pesce fritto due o più volte a settimana rispetto al resto della popolazione.

Ma è davvero così “pericoloso” mangiare cibi fritti? Un convegno della Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione (Fosan), che ha recentemente riunito a Roma autorevoli esperti italiani, ha in realtà “riabilitato” i fritti, a patto che siano realizzati secondo buone pratiche e che il loro consumo avvenga nell’ambito di una dieta equilibrata e variata.

I “punti deboli” della frittura sono due: l’alimento tende ad assorbire parte dell’olio usato per friggere (dal 15 al 40%) aumentando quindi il suo contenuto calorico; inoltre, è possibile che si formino sostanze potenzialmente dannose, come i composti di ossidazione termica dei grassi o quelli derivanti dal trattamento ad alte temperature.

Che cosa si può fare, allora, per ottenere una “sana” frittura casalinga? «Per ridurre l’assorbimento dei grassi – dice Francesco Maria Bucarelli, presidente Fosan – è importante mantenere la temperatura dell’olio fra 160° e 180°C.

Può essere utile una friggitrice, o l’accorgimento di non mettere a friggere troppi alimenti insieme e poi di “sgrondarli” su carta assorbente. In ogni caso, escludendo l’aspetto energetico, non sempre l’olio assorbito peggiora la qualità nutrizionale dell’alimento, anzi potrebbe migliorarla: è il caso della cotoletta fritta in olio extravergine d’oliva che si arricchisce di acido oleico e di componenti antiossidanti».

«Gli oli da usare – prosegue Bucarelli – devono essere stabili alle alte temperature, come l’olio d’oliva e quello di arachide. L’extravergine d’oliva è ricco di antiossidanti che ne aumentano ulteriormente la stabilità.

E non si deve pensare che renda i fritti più grassi o pesanti rispetto agli oli di semi: colore e sapore più marcati sono dovuti proprio alla presenza di queste sostanze preziose. Mai, però, riutilizzare l’olio fritto.

E riguardo all’acrilamide che si forma nelle patate (e in altri alimenti) con le alte temperature può essere utile sciacquare i tuberi avendo poi cura di asciugarli bene e di non protrarre la frittura.

In ogni caso, non è accertata la pericolosità per l’uomo di questa sostanza. In una alimentazione variata, salvo specifiche controindicazioni, i fritti preparati secondo queste regole possono trovare spazio anche due volte a settimana».

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