L’intolleranza al glutine si può curare. Basta scegliere alcune varietà ancora incontaminate. Paola Magni, Donna


Mentre in Italia le persone affette da celiachia sfiorano il mezzo milione e le intolleranze al glutine sono in continuo aumento, i ricercatori si concentrano sui cosiddetti “cereali antichi”, specie come miglio, farro, spelta, avena e alcune vecchie varietà di frumento come l’Ardito, il Mentana e il Gentilrosso 48, per testarne la tollerabilità sui soggetti ipersensibili ai grani moderni.

“Nonostante l’agricoltura sia nata in modo indipendente nei diversi continenti, civiltà sorte in tempi e luoghi distanti fra loro hanno sviluppato la stessa fonte primaria di cibo: i cereali”, spiega Alberto Bollo, omeopata. “Alla domesticazione dei cereali selvatici è seguita una selezione genetica, che ha interessato le specie vegetali più coltivate. L’obiettivo era ottenere maggiore resa, resistenza alle malattie e, in particolare, un aumento del contenuto di glutine”.

Poi si sono aggiunte nuove armi tecnologiche: le radiazioni ionizzanti, che, con ulteriori reincroci, hanno introdotto nuovi caratteri nelle specie di frumento coltivate. “Le selezioni genetiche sul frumento hanno però ottenuto un aumento di glutine a volte eccessivo che ha compromesso la digeribilità ma soprattutto la tolleranza immunitaria in cambio di una migliore resistenza fisica nell’impasto e di una presunta qualità nutrizionale”, prosegue Bollo. “Bisogna distinguere tra la celiachia vera e propria e l’intolleranza al frumento.

La prima richiede l’astensione assoluta dal glutine, mentre la seconda è legata a diverse sostanze presenti nel grano, non tutte necessariamente proteiche, ma anche carboidratiche, che si comportano da allergeni: si trovano spesso negli adulti celiachie tardive che non sono altro che intolleranze reversibili, segnali di un sovraccarico che può rientrare se ci si comporta con un po’ di attenzione e di pazienza”.

I celiaci adulti, quelli temporanei, e non la minoranza di celiaci “veri” diagnosticati fin dall’età pediatrica, possono recuperare la capacità di mangiare cereali con glutine attraverso una dieta di rotazione concepita come una sorta di “svezzamento”. “Si procede testando i grani antichi sul paziente intollerante”, prosegue Bollo. “Gli si consiglia poi di astenersi da tutte le varietà di grano tranne un giorno alla settimana, cioè tre pasti consecutivi, più una cena in un giorno intermedio.

In questi quattro pasti liberi l’indicazione è quella di mangiare i grani antichi risultati tollerabili”. Il grano Gentilrosso 48, selezionato nel 1915 a Bologna, è uno di questi. Un tempo diffuso nelle campagne emiliane e toscane, rappresenta oggi un potenziale genetico da recuperare non solo per le sue qualità organolettiche (gusto e profumo del pane ineguagliabili) ma proprio perché caratterizzato da un basso tenore di glutine.

Solo il riso e il mais sono privi di glutine, mentre la farina cosiddetta manitoba è quella che ne contiene di più e per questo viene utilizzata per tagliare le farine di grano tenero destinate a produzioni speciali come la baguette francese,  i panettoni e i prodotti di pasticceria.

In alternativa

Tra i cereali, il riso, il mais, l’avena e il miglio sono perfetti come alternativa al pane o alla pasta perché totalmente privi di glutine. Anche il grano saraceno ne è sprovvisto: si presenta in chicchi molto gustosi ed è ricco di proteine di buon valore biologico; la quinoa, costituita da semi che si possono cucinare o macinare, è una miniera di proteine, grassi, calcio, ferro e zero glutine. L’amaranto, pianta rara e costosa, produce moltissimi semi molto nutrienti, senza glutine e ricchi di lisina, un prezioso aminoacido. Il farro, dotato di vitamine, minerali e fibre, ha meno glutine del frumento, mentre l’antico grano kamut ne possiede di più. Tra le varietà di grano salvate dall’estinzione, il Gentilrosso 48 è quello che ha fornito le migliori performance con gli intolleranti. È reperibile presso il podere Torre dei Campani di Righini e Dall’Osso, una Onlus i cui proventi, se non reinvestiti nella coltivazione o nella ricerca, sono devoluti a scopi umanitari.

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